L’essere umano ha imparato molto presto a trasformare il cibo in qualcosa di più. È bastato lasciare dell’uva in una ciotola, esposta al sole, per assistere a una piccola magia: la fermentazione. Da lì nasce una delle più antiche invenzioni della civiltà: l’alcol.

Ma cos’è esattamente l’alcol? Come si forma? E soprattutto, qual è la differenza tra liquori e distillati? In questa guida approfondiamo ogni aspetto, partendo dalle basi fino alle varianti più moderne.

La fermentazione: il primo passo

La fermentazione è un processo naturale che trasforma gli zuccheri presenti in frutta, cereali e miele in alcol e anidride carbonica. I lieviti compiono questa trasformazione, dando vita a prodotti come vino, birra, sidro e sakè: i cosiddetti fermentati alcolici. Perchè, si esistono anche i fermentati non alcolici, ma questa è un altra storia.

Cos’è l’alcol etilico

L’alcol etilico, o etanolo, è il risultato della fermentazione. Ha un punto di ebollizione di circa 78 °C, inferiore a quello dell’acqua, caratteristica fondamentale per il processo di distillazione.

La sua natura debolmente apolare gli consente di sciogliere molte sostanze profumate sia idrosolubili che lipofile, rendendolo ideale per le estrazioni nella produzione di liquori.

Distillazione: raccogliere il cuore del fermentato

La distillazione permette di separare le sostanze più volatili, come l’alcol, da un liquido. Attraverso il riscaldamento controllato in un distillatore, sia esso un alambicco, una storta, una pentola, il processo è sempre lo stosso, l’alcol evapora prima dell’acqua e viene successivamente condensato: gocciola lentamente in un contenitore, dando vita al distillato.

Non tutto ciò che esce dall’alambicco viene tenuto. Le prime frazioni (“teste”) e le ultime (“code”) vengono scartate. Solo la parte centrale, detta “cuore”, viene raccolta. Così nascono prodotti come grappa, whisky, rum, gin, vodka. Ma non mettetevi a fare la grappa in casa, questa non è una guida.

Liquori: dolcezza e aromi in infusione

I liquori nascono dall’infusione o macerazione di frutta, spezie, erbe o radici in alcol, seguita da dolcificazione. Sono bevande aromatiche, spesso con finalità conviviali o digestive. La differenza tra liquori e distillati sta proprio nella presenza di aromi e zucchero.

Le origini dei liquori affondano nel Medioevo, tra monasteri e botteghe di speziali. Esempi classici sono il limoncello, il nocino, l’amaretto e la sambuca.

Distillati: la purezza dell’alcol, goccia dopo goccia

I distillati si ottengono dal riscaldamento di un fermentato (vino, cereali, frutta, melassa), da cui si separano e raccolgono, goccia dopo goccia, le frazioni più volatili, in particolare l’alcol etilico. Nessun aroma aggiunto, nessun zucchero: solo la materia prima trasformata in spirito.

A differenza dei liquori, i distillati non si aromatizzano né si dolcificano. Puntano alla concentrazione e all’identità originaria: la purezza dell’uva nella grappa, il fuoco dei cereali nel whisky, la morbidezza della canna da zucchero nel rum.

Tra i più noti:

• Grappa, distillato di vinacce tutto italiano, asciutto, diretto, a volte invecchiato.
• Vodka, neutra e trasparente, pensata per essere quasi invisibile al palato.
• Whisky, complesso e profondo, legato a tradizioni scozzesi, irlandesi e americane.
• Rum, figlio della canna da zucchero, con versioni bianche, dorate o scure.
• Cognac e Armagnac, distillati francesi da vino, eleganti e longevi.
• Gin, distillato neutro arricchito con botaniche, primo tra tutti il ginepro.

Esistono distillati lisci, imbottigliati subito dopo la distillazione, intensi e diretti; invecchiati, lasciati riposare in legno per anni, dove si ammorbidiscono e si arricchiscono di profumi; diluiti, quando vengono allungati con acqua per abbassarne la gradazione; oppure rettificati, per ottenere un profilo più neutro e pulito. Ogni scelta rispecchia un’idea diversa di gusto, territorio e carattere.

Conclusione: una questione di equilibrio

Conoscere la differenza tra liquori e distillati significa apprezzare meglio ciò che beviamo. I distillati puntano sulla purezza e sulla forza della materia prima. I liquori raccontano aromi, tradizioni e dolcezza. Entrambi rappresentano una lunga storia di trasformazione, cultura e piacere.

Ogni bottiglia è un piccolo viaggio. E spesso basta aprire la credenza per iniziare a percorrerlo.